机械-微波能在肉类制品杀菌保鲜的应用_0

1、概述 随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结 构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋包装食品，更是成为当今食品市场的1个消费热门。但是在这些食品的生产、保存、运输和销售进程中极易污染变质，从而失去商业价值。虽然国家食品卫生法对各类食品的卫生指标都作了严格规定，但在1般情况下，是很难符合标准的。这不但大大影响了商品的货架期，而且对保障人民身体健康也是极为不利的。虽然通常可以采取高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻和防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。但这些设备大都庞大，处理时间长，灭菌不完全或不容易实现自动化生产，同经常常影响食品的原有风味和营养成份。而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物，同时遭到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质产生变异，而导致微生物体生长发育延和缓死亡，到达食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。2、微波杀菌保鲜的机理 微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等微生物丧失活力或死亡，保证食品在1定保存期内含菌量仍不超过食品卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。以下简述微波杀菌保鲜的可能机制： 众所周知，细菌、成虫与任何生物细胞1样，是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的1种凝聚介质。其中水是生物细胞的主要成份，含量在75⑻5%，由于细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖进程，对各种营养物的吸收是通过细胞膜质的分散、渗透吸收作用来完成的。在1定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化驰豫，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加重了微波能向热能的能态转化。从而使体内蛋白质同时遭到无极性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会产生明显变化，而失去生物活性。另外1方面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是同意细菌死亡缘由之1。微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质产生变异，而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，1般情况下，常规方法杀菌温度要120℃⑴30℃,时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃⑴05℃,时间约90⑴80秒。 3、微波杀菌保鲜的特点1、时间短、速度快 常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要到达杀菌温度，常常需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，到达快速升温杀菌作用，处理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用1般在3⑸分钟。2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，能在比较低的温度和较短的时间就能够获得所需的消鸩杀菌效果。实践表明，1般杀菌温度在75⑻0℃就能够到达效果，另外，微波处理食品能保存更多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保存的维生素C是46⑸0%，而微波处理是60⑼0%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%集体土地无照厂房被强拆怎么办。3 、节俭能源 常规热力杀菌常常在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因此没有额外的热能消耗。另外，其电能到微波能的转换效率在70⑻0%，相比而方，1般可节电30⑸0%。4、均匀完全常规热力杀菌是从物料表面开始，然后通过热传导传至内部。存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，常常食品内部没有到达足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内部都同时遭到作用，所以消鸩杀菌均匀、完全。 5、便于控制微波食品杀菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀菌的热惯性拆迁银行贷款怎么办，操作灵活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调解，便于控制。6、设备简单，工艺先进与常规消鸩杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具有水、电基本条件即可。7、改进劳动条件，节省占地面积设备的工作环境温度低、噪音小，极大地改进了劳动条件。整套微波设备的操作人员只需2⑶人。广泛用于牛肉干、猪肉脯、鱼片、酱囟肉、鸭肉、鸡肉等制品的热化、干燥和杀菌，成功地将该产品推向市场取得良好的效果。如果该酱囟肉不采取微波杀菌和保鲜技术，则3天左右时间将会腐败，严重影响销售，达不到预定经济效益。在系统生产熟食品的全部进程中安排1段微波杀菌保鲜工艺将解决延长食品保鲜的关键手段，肉制品经微波杀菌后，其鲜度、嫩度、风味均保持原样，卫生指标完全可低于国家食品卫生标准，货架贮存时间可达1⑵个月乡镇企业用地遇到强拆怎么办，微波对肉制品杀菌、保鲜技术的成功利用，由原来保鲜期3天，延长到1⑵个月，已将该项技术成果提高到崭新阶段。来源：亿富食品论坛