夫妻肺片全套技术，川式特色凉菜

夫妻肺片全套技术，川式特色凉菜

一、香辣红油

油料配比：

菜籽油2500克、二荆条200克、朝天椒100克、灯笼椒200克、花椒20克、白扣5克、草果2个、八角6克、桂皮6克、良姜5克、香叶2克、丁香0.5克、三奈8克、小茴香2克、熟芝麻30克、老姜片100克、大葱节100克、洋葱100克。

制作：

1、所有香料先用温水浸泡10分钟，避免下锅炸糊。

2、熟菜籽油500克，油温烧至160~180度，下老姜片、大葱节、洋葱、香料一起炸制。

3、炸制过程中多次舀入冷油，直至把所有香料的香味完全逼出，待所有原料焦黄捞出。

4、辣椒剪成小节，锅中加少量菜籽油炒成棕红色，晾凉后捣成二粗面。

5、倒入熟芝麻，均匀地分成三等分。

6、第一份辣椒面在油温200度时，倒入三分之一的热油，炸出辣椒面的糊辣味。

7、第二份辣椒面在油温180度时，倒入三分之一的热油，炸出辣椒面的香辣味。

8、第三份辣椒面在油温120度时，倒入剩余的热油，使辣椒面出色出香。

9、最后把三份辣椒油混合均匀即可。此法炼制的香辣红油比传统方法炼制的红油，香味更加的突出。

二、原料的煮制

锅中放清水30斤，精盐300克，老姜100克，香菜根50克，香料包一副，高度白酒50克，下入焯过水的原料，煮熟后捞起晾凉即可，煮的汤汁过滤掉渣留汤备用。牛舌以划动舌苔即可，口条煮50分钟，鸭25分钟，牛腱2小时，牛头皮3小时左右，牛肚2.5小时。

香料包配方：草果30克、桂皮30克、三奈30克、八角20克、肉蔻20克、陈皮10克、香叶10克、花椒15克、丁香5克。

三、复合料汤调制

煮好的牛肉汤500克，加入盐28克，白糖25克，味精15克，鸡精5克，胡椒面1克，将以上调料按比例兑成味汁，即成复合料。

四、走菜操作方法

将煮好的肺片成品200克，切成薄片混均加入复合汤料140克（淹没肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒面（青红花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油47克，红油7090克拌均匀，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。

五、注意事项

1、肺片的原料可以选择牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行制作。

2、煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为2天，当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。

3、夫妻肺片蒜泥是干得，不加蒜水。

4、开店时，味汁可以按比例扩大调好备用。

5、肺片拌好后里面的味汁要淹着原料的三分之二。

6、口条在下锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲不好改刀。

7、做好的成品原料，要封保鲜膜，入36度保鲜柜冷藏储存，一般情况下，可保鲜3天左右。

TAG标签：