教您烹饪技巧巧选食材去除食物嘌呤

教您烹饪技巧巧选食材去除食物嘌呤

痛风患者不能吃鱼或者肉？尽管这是一个过时的观念，但依然有不少痛风的朋友还是将其视为铁律。尽管老刘多次谈到痛风患者可以适量吃肉或者鱼，但仍然有不少患者固执己见，认为医生就是让大家吃糠咽菜喝西北风。

其实，现代饮食观念告诉我们，痛风及高尿酸血症患者虽然需要控制嘌呤饮食，但是如果严格控制低嘌呤饮食，难免会导致营养不良和体内原本异常的代谢出现问题。我们的身体每日都需要食用相当的维生素、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质，过分阻止肉类、鱼类的摄入，难免就会让达不到身体所需的营养和日常运转。

五种食物提供的主要营养素

因此，刘医生一直给大家的建议是高嘌呤的食物尽量避免吃，中等嘌呤的食物可以适量吃，低嘌呤的食物可以放开吃。对于动物肝、肠、心、肚、胃、肾、肺、脑、胰，甲壳类海鲜、部分海鱼等，建议还是能不吃就不吃，毕竟这些食物每100克中所含嘌呤就超过150毫克，稍不留神就会导致体内血尿酸升高。

对于普通的中嘌呤鱼类、畜肉类、禽肉类，我认为还是可以适量吃。如果能掌握比较好的烹饪技巧，其实不仅能去除食物嘌呤，还能让营养均衡。不同的动物，不同的部位、不同的烹饪方法，对于痛风患者而言风险也各不相同。

痛风患者可以吃肉和吃鱼，但是对待高嘌呤海鲜还需谨慎

如何选择肉类食材？除了注意嘌呤含量还要注意脂肪

老刘在前面已经给大家介绍了高嘌呤食物主要包括哪些，但不会说这些食物就要绝对远离。一个是毕竟吃一口高嘌呤食物导致痛风急性发作或尿酸升高的可能性极低，另外一个是从饮食中摄入的嘌呤仅占人体的20%，过分谨慎也是过犹不及。

但是，对于痛风患者而言，嘌呤含量高的食物大多都属于美味佳肴，很难让人一下子就拒绝，往往会爱不释口这才是导致尿酸飙升的原因。那么，对待肉类食材的基本原则就是适量加适当：适量就是嘌呤摄入量不宜过多，适当就是采用适当的烹饪方法来去掉一部分嘌呤。

痛风患者尽量避免的高嘌呤食物

但是对于痛风患者而言，往往不知道该如何选择食材，尤其是肉类种类繁多。刘医生提供的一个方法就是：避开高嘌呤食物，避开高脂肪食物，控制每日嘌呤和脂肪的食入总量，也就是说每日摄入嘌呤不超过300mg，摄入脂肪不超过50g。那么，该如何做出选择呢？

低嘌呤肉类选择：并不是所有的动物肉类或者内脏都属于高嘌呤食物，比如猪血嘌呤含量就仅为11.8mg/100g，海蜇嘌呤含量为9.3mg/100g，海参嘌呤含量为4.2mg/100g，这些食物不仅嘌呤含量低，而且富含多种维生素，可以适量食用。常用烹饪方法包括香炒猪血、猪血汤、海蜇拌萝卜丝、白菜拌海蜇皮、葱烧海参、海参烩菜花等。

猪血被称为液态肉，可以做汤或者炒菜

动物肉类选择：避免选择动物内脏，主要包括猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝等肝类，猪肠、牛肠、鸡肠、鸭肠、鹅肠等肠类，猪心、牛心、鸡心、鸭心、鹅心等心类，猪肚、牛肚、鸡胃、鸭胃、鹅胃等胃类，猪肾、牛肾、羊肾等肾类、肺、脑、胰等；避免选择肥猪肉、带皮牛肉、带皮羊肉以及带皮禽肉等。

畜肉类及制品（部分）嘌呤含量

鱼虾蟹贝类选择：避免选择鱼皮、鱼卵、鱼干、干贝、干虾等干货；避免选择牡蛎、蛤子、扇贝等甲壳类海鲜；避免选择鲅鱼、鲍鱼、海鳗、乌鱼、鲨鱼、凤尾鱼、鲭鱼、鲳鱼等高嘌呤鱼类。

鱼虾蟹贝（部分）嘌呤含量

油盐酱醋选择：每日钠盐使用量不超过6g，尽量避免使用鸡精、味精、油、豆瓣酱和辣椒酱等，可以以醋代替其它调味料；尽量减少辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱等刺激性强的调料使用。

油盐酱醋要选择好，尽量多使用醋

如何烹饪肉类？弃汤食肉是常见去嘌呤的方法

我们都知道，医生并不建议痛风患者使用羊肉、牛肉、猪蹄、母鸡、老鸭等来炖汤喝。因为食物在水煮后，其中的嘌呤会从食物中析出，融入食物的汤汁里面，那么喝汤时就会不知不觉摄入大量的嘌呤，从而诱发痛风发作。

既然食物中的嘌呤能溶于水，那么在烹饪食物之前，我们可以反其道而行之。也就是说可以将食物洗净和刀切后，通过高温焯水的方式，用开水焯1~2分钟，溶出一部分嘌呤类物质，然后再进行合理的烹饪。需要注意的是，肉食切薄片可以在烹饪时促进油脂和嘌呤溶出。

那么采用什么样的烹饪方式呢？通常来说可以采用水煮、清蒸等方法，不建议油炸、烧烤或者火锅的方法。主要烹饪方法包括：

水煮的方法去嘌呤：痛风患者在食用肉、鱼以及部分高嘌呤和高草酸植物时，都可以用沸水汆过后再烹饪，这样不仅减少嘌呤还能减少热量；然后采用水煮的方式，一般水煮三分钟左右，嘌呤降低明显，3分钟后变化趋于平缓。比如水煮肉片、李庄白肉、水煮鱼、芝麻兔肉等。

水煮鱼是常用的烹饪方法

清蒸的方法去嘌呤：尤其是对于瘦肉、部分淡水鱼类，清蒸的方式不仅能保持食物的原汁原味，还能一定程度减少脂肪和胆固醇。通常建议清蒸10分钟左右，这是口感与减少嘌呤之间的选择。比如油豆腐蒸肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、清蒸鲈鱼等。

清蒸肉或者粉蒸肉也是常用的去嘌呤方法

微波炉或不粘锅去嘌呤：痛风患者在饮食方面必须控制每日所需热量，均衡各种营养成分的摄取。使用微波炉或不粘锅可以避免因使用油而造成热量过多，同时也减少维生素的丢失。如果需要油煎，建议油煎的时间不要超过2分钟，因为超时后嘌呤含量会上升；如果需要油炸，建议油炸时间在3~4分钟左右，这时候嘌呤也会一定程度下降。

油炸鱼块时间不要太长

合理用烤箱去嘌呤：一般采用烤箱能去除多余的油，以降低热量，又能烤出香喷喷的美食。此外，烤鱼或肉时在盘底铺上锡箔纸，可以吸取溶出的嘌呤和油，从而降低食物中的热量和嘌呤含量。

烤鱼建议铺上锡箔纸吸油

建议荤素搭配：荤素搭配不仅能够让嘌呤平均含量降低，还能让单位食物的脂肪含量变少。通常荤素搭配的菜谱有：嫩芹菜炒鸡肉丝、肉沫蒸蛋、胡萝卜烧牛肉、鳝鱼芹菜、凉拌鸡丝、苦瓜炒肉、鱼香肉丝、冬瓜玉米焖排骨、熘鱼片、彩椒炒牛肉、芹菜拌鸭丝等。

肉沫蒸蛋营养丰富，可以适当吃

但是，需要注意的是，刘医生在这里所说的烹饪方式，是针对新鲜食材；还要注意在烹调过程中，需要不时地撇掉表面的浮沫和油脂。对于腊肉、腊鱼或者干货来说，因为其嘌呤含量和钠盐含量都相对较高，并不建议过多食用；对于肉馅、肉丸等，因为其嘌呤浓缩，也建议尽量避免食用。

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