为什么番茄煮熟后会变得更酸？

为什么番茄煮熟后会变得更酸？

大家一定听过一句说话：生米煮成熟饭。意思是说，事情已经发生，没有办法回头了。但为什么米粒变成饭粒之后就不能逆转呢？这是因为大米的主要成分都是淀粉，淀粉由更小的葡萄糖构成。淀粉又分为：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉中的葡萄糖是整齐排列的，就像链条一样；支链淀粉中的葡萄糖就像树枝的分叉那样，堆缠在一起。煮米饭的时候，温度升高，淀粉中排列有序的葡萄糖就和水分子结合，原来的队形就拆散了。直链淀粉受到的破坏要小一些，支链淀粉受到的破坏就大了。在大米里，支链淀粉是直链淀粉的四倍，所以大米淀粉的葡萄糖序列就不能复原，饭就不能复原为米了。今天我们就来聊聊加热食物这个话题。

本期指导教练

【自家做的饺子比买的速冻饺子更易煮烂？】

自家做的饺子馅里水分很高，放冰箱里一冻，体积就膨胀。如果饺子皮不够厚，很容易就撑破了。还有，饺子结冰的时候是从外往里结的，饺子皮会先上冻，变成一个又脆又薄的壳。等里面的馅料冻结而膨胀，就把壳撑破了，饺子皮就烂了。

外面买的速冻饺子，比较不容易煮烂。原因有3：

1、商家为了防止大家把饺子煮破，做馅时放了很多油。冻结时候，油跟水刚好相反，水冻结体积会变大，油冻结体积会缩小，就不容易把皮撑破。

2、速冻饺子的皮比较挺厚，厚皮也不容易撑破。

3、工业速冻的低温可以低到零下30℃，家庭冰箱的冷藏室温度不过是零下18℃左右，食物冻结的速度越快，不同部位冻结的程度就越一致。

DAY2：1平方米运动

动作1/切割深蹲

效果：锻炼臀腿，燃脂塑形

要点：双脚打开大约1.5倍肩宽，脚尖外八，核心收紧，双手向前伸展；吸气时下蹲，呼气时蹲起，手臂伸直前举，用手掌做出上下切割的动作；想象自己前面有一道瀑布形成的水帘，你用双手上下切割面前的水帘来玩；这个练习能够帮助我们锻炼臀腿，燃脂塑形；每组3060秒，组间休息30秒，目标完成3组

动作2/弓步侧平举

效果：锻炼全身，燃脂塑形

要点：双脚打开与髋关节同宽，核心收紧，身体保持直立；然后双手往两侧打开与地面平行，一侧脚往后移一步下蹲，尽量使前后的膝关节都成90度角；呼气时，臀腿发力，站立起来，换对侧脚继续练习；注意，腰腹核心收紧有助于保持身体平衡；这个练习能够帮助我们锻炼臀腿，燃脂塑形；每组3060秒，组间休息30秒，目标完成3组

动作3/开合跳

效果：增强心肺，高效减脂

要点：身体直立，收紧腹部，双腿打开跳起的同时双手举向头顶。注意保持动作的流畅连贯，与呼吸配合，开始的时候，速度慢一点，双腿打开的幅度也可以少一点，身体适应之后逐渐加大运动的强度，开合跳的速度越快，燃脂效果越好；这个练习能够帮助我们锻炼全身，高效燃脂；每组3060秒，组间休息30秒，目标完成3组

健康贴士

【饮食健康】

【有问】为什么绿色的苋菜煮出来的汤是红色的？

【必答】苋菜被煮的时间越长，菜叶的紫红色就越明显，汤汁也会变成紫红色。其实，让苋菜汤变红的，是一种名叫苋菜红的天然色素。它不仅颜色鲜艳，稳定性也很强，经常被用作天然染料或食品着色剂。

生苋菜叶上的紫红色就源于苋菜红，甚至有些深绿色的苋菜叶中也含有不少苋菜红。那新鲜的苋菜为什么是绿色，而不是红色呢？这是因为绿色苋菜叶中，苋菜红的颜色被叶绿素的颜色掩盖了。不过，被加热时，叶绿素就会被破坏，苋菜红的颜色就会神奇地显现出来了。

在煮食苋菜时，建议你先把它放进热水里烫一烫，然后再进行炒、拌等下一步烹饪。这是为了除掉苋菜的草酸。这种物质不仅会让苋菜的口感发涩，还会降低人体吸收矿物质的效率，对人的健康产生不利影响。先用开水烫一烫苋菜，就能够溶解掉其中大部分的草酸，就能做到口感和营养的双赢了。

【有问】为什么番茄煮熟后会变得更酸？

【必答】只要你吃过生番茄一定会发现，怎能煮熟之后番茄反而变酸了？这个秘密是跟两样东西有关：

1、番茄中的酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。这两种酸都属于弱酸，弱就代表它们平时比较温和，不会随便释放出酸味的氢离子。吃生番茄时，柠檬酸和苹果酸都藏在番茄细胞里，只有一小部分会接触到舌头。但是，当番茄被加热煮烂后，酸性物质就全跑出来。同时，高温也会刺激酸性物质释放出更多的氢离子。你不妨试试，越热的番茄汤，是不是就感觉越酸。

2、煮熟的番茄更酸，不仅和酸有关，还和番茄的甜有关。番茄中的甜味来自葡萄糖和果糖，其中的果糖对温度的变化很敏感。番茄只要一煮，温度一升高，果糖就分解了，从而导致番茄的甜度随之下降少了甜味的掩盖，番茄尝起来当然就更酸了。

煮熟的番茄尝起来更酸，主要是因为温度升高，使番茄中酸味物质增多，甜味物质减少。

【有问】为什么辣眼睛的洋葱煮熟后会变甜？

【必答】有过入厨经历的人都会知道，切生洋葱时容易辣得流眼泪。洋葱细胞里有两种特别的东西：一种是含硫的物质；另一种是特殊的蛋白质，它是产生催泪因子。平时这两种物质储存在细胞的不同地方，但当你用刀切开洋葱的时候，洋葱细胞被破坏了，它们一相遇，你就泪流满面了。吃生洋葱你尝到的辣味，也来源于这种反应。

熟洋葱变甜了有2个原因：

1、洋葱中的特殊蛋白质在高温作用下失去了原来的功能，不能产生催泪因子，所以辣味就消失了，洋葱就显得更甜了；

2、洋葱里有一种本来不怎么甜的多糖，多糖在加热的时候会分解为更甜的单糖，因此洋葱就变得更甜了。

洋葱在煮熟后由辣变甜，是因为里面的蛋白质和多糖发生了化学变化。

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